Antes de la receta
En la cocina
Cómo marinar, prender la parrilla, elegir el corte y saber si la verdura está buena, verde o ya no. Es cocina de casa, no un curso.
Marinar
El marinado sala, perfuma y, si lleva ácido, ablanda un poco la superficie. No arregla una carne vieja ni cuece el centro.
La parrilla
La parrilla tiene dos fuegos: uno fuerte, para marcar, y uno manso, para terminar. Casi todo lo que se seca o se quema es porque solo había llamas.
Pollo
La pechuga se seca si te pasas un minuto. El muslo perdona. Los dos tienen que quedar cocidos hasta el hueso, sin rosa.
Carnes y cortes
El corte manda el método. Lo tierno va a la parrilla pocos minutos. Lo duro va a la olla, con tiempo y líquido. Ningún adobo convierte un chamorro en bistec.
Pescado
El pescado fresco huele a mar, no a amoníaco. Se cocina poco. Si lo tratas como res, se seca o se deshace.
Pulpo
El pulpo duro casi siempre es pulpo apurado. Primero se cuece hasta que un cuchillo entre fácil. La parrilla solo lo marca.
Elegir verdura y fruta
Lo bueno cede un poco, huele a sí mismo y no tiene baba ni moho. Lo verde está duro y mudo. Lo pasado ya no se arregla con el refrigerador.
Guardar y manejar
Lo crudo no toca lo cocido. Lo que iba a la barra no se queda ahí la tarde. Y el refrigerador no resucita lo que ya olía mal.