Pescado

En el mercado

Entero: ojo claro y abultado, agalla roja, piel brillante y húmeda, carne firme que vuelve al tocarla. Si el ojo está hundido y la agalla café, ya pasó.

Filete: húmedo, sin bordes secos ni color café. Huele suave. Si el olor pica en la nariz, no se lleva.

El congelado bien hecho es buena compra: duro como piedra, sin escarcha gruesa ni charco en la bolsa. Esa escarcha es agua que ya salió y volvió a congelarse: se secó.

Filete, entero, graso

Filete delgado (tilapia, róbalo, mero): sartén u horno en papel, 8 a 12 minutos según el grueso. No lo voltees pronto.

Entero: unos cortes en el lomo para que el calor entre, horno o parrilla al fuego manso. La zona de la cabeza tarda más.

Graso (salmón, sierra): aguanta mejor la parrilla. Aun así, se saca cuando todavía se ve jugoso, no cuando suelta un polvo blanco por todos lados. Esa pasta blanca es señal de que ya se pasó.

Cuándo está

Se abre en láminas con el tenedor y el centro se ve opaco, no transparente ni vidrioso. Si tienes termómetro, unos 63 °C en lo más grueso.

Para un niño o en el embarazo: bien cocido, sin centro crudo, y el filete sin espinas. Revisa con los dedos antes de servirlo.

No lo marines con limón más de media hora si lo vas a cocinar. Si lo dejas, ya es ceviche, y el ceviche no es plato de esta casa para niños ni embarazo.

Guardarlo

Crudo, sobre hielo o en la parte más fría del refrigerador, y se cocina el mismo día o al siguiente. Si no, al congelador esa misma tarde.

Descongela en el refrigerador, en un plato, no en la barra. El filete que soltó mucho agua se seca al cocinar: sécalo y no le eches más líquido.