Pulpo

En el mercado

Fresco: firme, húmedo, olor a mar limpio. Si huele a amoníaco o está baboso, no se compra. Los ojos, si viene entero, claros.

El congelado suele quedar más tierno: el frío rompe las fibras. Si lo compras fresco y tienes tiempo, congéldalo un día y descongélalo en el refrigerador antes de cocerlo.

Pide que le quiten el pico y la bolsa de tinta si no la vas a usar. Enjuágalo en un tazón, no bajo un chorro que salpique toda la tarja.

La cocción que lo ablanda

Agua con sal, laurel y cebolla, a fuego bajo, que apenas se mueva. No a borbotones: el golpe lo encoge.

Un pulpo de un kilo pide alrededor de 45 a 60 minutos. Uno más grande, más tiempo. La prueba es el cuchillo en la parte gruesa del tentáculo: entra como en una papa cocida, sin forcejeo.

Si a los 40 minutos sigue duro, no subas el fuego: dale más tiempo. Apurarlo lo pone de goma.

Para comerlo frío, pásalo un momento a agua con hielo cuando ya esté tierno. Así no se sigue cocinando y el color queda firme.

En la parrilla o la sartén

Ya cocido, sécalo muy bien. Aceite, ajo y pimentón, 15 minutos, no una noche.

Rejilla o sartén bien caliente, 1 o 2 minutos por lado, hasta que se marque. Es para el sabor a brasa, no para terminarlo. Si lo dejas, se acorta y se pone elástico.

Se sirve en cuanto se marca. Limón al lado, no horas antes.

Guardarlo

Cocido, en su caldo colado o en un recipiente tapado, 2 días en el refrigerador. El caldo ayuda a que no se seque.

Crudo, no lo dejes para la semana: el mismo día al congelador, en bolsa sin aire, o se cocina.