Antes de la receta
La parrilla
La parrilla tiene dos fuegos: uno fuerte, para marcar, y uno manso, para terminar. Casi todo lo que se seca o se quema es porque solo había llamas.
Cuándo está lista la lumbre
Carbón: espera a que se cubra de ceniza blanca y ya no haya llama alta. Si todavía hay llamarada, la carne se tizna por fuera y queda cruda por dentro.
Gas: tapa cerrada 10 minutos, la rejilla bien caliente. Una rejilla fría pega la carne y se lleva la costra al voltear.
Prueba con la mano, a la altura de la rejilla, sin tocarla. Si aguantas unos 3 segundos, es fuego fuerte. Si aguantas 6, es manso. Si no puedes acercar la mano, espera.
Dos zonas
De un lado, brasas o quemadores al máximo. Del otro, poco fuego o nada. Ahí se termina el pollo, la costilla y el corte grueso.
Marca en el fuego fuerte, 1 o 2 minutos por lado, sin aplastar con la espátula: al aplastar sale el jugo. Luego pasa al lado manso y tapa, hasta que esté cocido.
Aceita la comida, no la rejilla a chorros. El aceite que gotea se enciende y sabe a humo amargo.
Qué va a qué fuego
Fuego fuerte y poco tiempo: bistec delgado, arrachera, camarón, elote, calabacita, pimiento, espárrago.
Fuego manso y más tiempo: pollo con hueso, costilla, pierna, pescado entero. Al final, un minuto al fuego fuerte solo para dorar.
El pescado en filete se pone con la piel abajo y no se voltea hasta que se suelte solo. Si lo fuerzas, se deshace.
El pulpo ya cocido solo se marca 1 o 2 minutos por lado. Si lo dejas, se pone como goma.
El reposo
Saca la carne un poco antes de que te parezca lista: en el plato sigue cocinándose. Déjala tapada con un plato o papel aluminio flojo, 5 minutos el bistec y 10 el pollo o la costilla.
Si la cortas enseguida, el jugo se va a la tabla y el bocado queda seco. La sal de terminar, si hace falta, va ahora, no durante el reposo en exceso.