Carnes y cortes

En el mercado

Rojo cereza en la res, rosado firme en el puerco. Olor neutro. Si está gris, verdoso, pegajoso o el paquete suelta olor agrio, se deja.

La grasa de la res es blanca o crema, no amarilla oscura. Un poco de grasa da sabor; una capa gruesa en un guiso se quita en frío al día siguiente.

La molida se compra el día que se va a cocinar, o se congela enseguida. Se oxida antes que un bistec.

Res, qué corte para qué

Bistec, aguayón, ribeye o chuletón: parrilla o sartén, fuego fuerte, poco tiempo. Se sacan y reposan.

Arrachera o falda: fuego fuerte, en tiras al sesgo después de reposar. Si la dejas mucho, se aprieta.

Diezmillo, chamorro, aguja y pecho: olla, horas, con líquido. Son para birria, caldo y guiso, no para una pasada en la rejilla.

Costilla de res: fuego manso y tiempo, o el horno, y al final un marcado.

Molida: siempre bien cocida, sin centro rosado. Una hamburguesa jugosa de restaurante no es la regla de esta casa si come un niño o alguien en el embarazo.

Puerco

Chuleta: como el bistec, pero sin rosa junto al hueso. Se seca si el fuego está altísimo y el corte es fino: mejor fuego medio.

Pierna y espaldilla: horno u olla, deshebrada cuando el tenedor entra sin fuerza. Es la carne del chilorio y de la cochinita.

Costilla de puerco: fuego manso, tapada, hasta que la carne se recoja del hueso. El fuego fuerte solo al final, para dorar.

En esta cocina, el puerco se sirve bien cocido. El centro rosado se deja para quien ya decidió otra cosa con su médico, no para la mesa de los niños.

Punto de la res entera

Un bistec entero, de una pieza, puede quedar rosado en el centro para un adulto sano. Al tocarlo, cede y vuelve, no se siente duro como suela.

Si come un niño, alguien en el embarazo o una persona con las defensas bajas, ese mismo corte se deja hasta que el centro ya no esté rosado.

La molida, el pollo y el puerco no usan esa excepción.