Pollo

En el mercado

Piel seca, no pegajosa, y olor limpio. Si huele agrio o el color se ve gris o verdoso, no lo compres. El paquete inflado tampoco.

Pechuga: magra, se hace rápido y se pasa de cocción fácil. Pídela pareja, no una punta fina y el centro grueso.

Muslo y pierna: más jugo, mejor para parrilla, guiso y horno. El pollo entero sirve para asar, si cabe en tu olla o en tu rejilla.

Antes del fuego

No lo laves bajo el chorro: el agua salpica crudo por la tarja. Sécalo con papel.

Sal por fuera una hora antes, en el refrigerador, y sécalo otra vez. Eso sala mejor que echarle sal en la sartén ya caliente. Si vas a marinar, cuenta esa sal.

Piezas con hueso: fuego manso. Pechuga en filete delgado: fuego medio-alto y poco tiempo.

Cuándo está

Junto al hueso no hay rosa y el jugo sale claro, no rosado. Si tienes termómetro, la parte más honda marca 74 °C.

La pechuga, en cuanto llega ahí, se saca. Un minuto de más y queda como estropajo. El muslo puede quedarse un poco más sin secarse.

Para un niño o en el embarazo, igual: sin rosa, bien cocido. No se sirve jugoso como un bistec.

Guardarlo

Crudo, en la parte de abajo del refrigerador, 1 o 2 días. Si no lo vas a cocinar mañana, al congelador el mismo día, en bolsa plana.

Cocido, en un recipiente tapado, 3 días. Recaliéntalo hasta que vuelva a estar bien caliente en el centro, no solo tibio.