Marinar

De qué se arma

Tres cosas: grasa, ácido y aroma. La grasa es aceite, y ayuda a que no se pegue. El ácido es limón, vinagre, yogurt o suero: entra en la superficie. El aroma es ajo, chile, hierbas, comino, jengibre.

La sal va en el marinado, no encima al final y otra vez. Si ya salaste de más, no lo dejes toda la noche: la carne suelta agua y queda seca.

Cuánto tiempo

Pescado, camarón y pulpo ya cocido: 15 a 30 minutos. Más tiempo y el limón los cuece por fuera, como ceviche, y se deshacen en la parrilla.

Pollo en piezas: de 2 a 8 horas en el refrigerador. La pechuga, no más de una noche: se pone harinosa. Muslo y pierna aguantan mejor.

Bistec y arrachera: de 2 horas a toda la noche. Un corte duro de olla (chamorro, diezmillo) no se ablanda con limón: ese pide horas de caldo, no de marinado.

Verdura para asar: 15 minutos con aceite, ajo y sal. El ácido la marchita si la dejas horas.

Cómo se hace

En un tazón de vidrio o una bolsa, no en aluminio: el ácido mancha el metal y el sabor se pone raro. La carne cubierta, en el refrigerador, nunca en la barra.

Antes de la lumbre, escurre y seca con papel. Si entra chorreando, no dora: hierve. El aceite del marinado se sacude; si cae a las brasas, se incendia.

Lo que tocó carne cruda no se usa de salsa. Si quieres bañar al final, hierve ese líquido 3 minutos o, mejor, aparta un poco de marinado limpio antes de meter la carne.

Tres adobos de casa

Pollo: yogurt natural, ajo, comino, limón y un chile sin semilla. El yogurt no quema tan fácil como el azúcar.

Res: aceite, ajo, orégano, pimentón y un chorrito de vinagre. Sin mucha miel ni salsa dulce: en la parrilla se carboniza antes de que el centro esté listo.

Pescado: aceite, ajo, cilantro y limón, y al fuego enseguida. La sal, poca, porque el pescado ya es delicado.